Nếu đã đọc qua bài viết về Whey Protein thì các bạn có thể bỏ qua phần đầu của bài viết này, nhưng nếu chưa và muốn hiểu rõ Whey Hydrolysate (Hydrolyzed Whey Protein) là gì cũng như cách người ta đã tạo ra loại Whey Hydrolysate này thì bớt chút thời gian xem qua nhé!

Whey Hydrolysate là gì?

Đầu tiên, chúng ta hãy nói về nguồn gốc của whey. Trong tất cả các loại sữa đều có 2 loại protein chính đó là whey và casein, đối với sữa mẹ whey chiếm khoảng 90% lượng protein trong giai đoạn cho con bú, sau đó tỷ lệ giữa whey và casein sẽ giảm dần xuống còn 60:40 hay 50:50. Vậy nhưng trong sữa bò thì tỷ lệ này lại hoàn toàn ngược lại, whey chỉ chiếm khoảng 20% và 80% lượng protein còn lại là casein.

Lượng whey protein lớn trong sữa mẹ cho thấy vai trò rất quan trọng của whey tự nhiên đối với sự phát triển nhanh chóng của em bé ngay từ giai đoạn khi còn sơ sinh, nhưng lượng casein trội hơn trong sữa bò lại có liên quan tới các vấn đề gây dị ứng ở một số người khi họ uống sữa bò.

Sữa bò sau khi được tiệt trùng sẽ phải trải qua thêm một vài công đoạn xử lý nữa để tách riêng 2 loại protein whey và casein ra khỏi sữa. Sau các công đoạn này, chúng ta sẽ có được whey ở dạng nguyên bản dưới dạng chất lỏng màu vàng nhạt chứa khoảng 30 – 40% protein và 60 – 70% còn lại là chủ yếu là đường lactose và chất béo. Whey lúc này sẽ giống một loại thực phẩm thông thường hơn là thực phẩm chuyên dùng để bổ sung protein.

Vì vậy người ta lại tiếp đưa whey ở dạng lỏng này qua một hệ thống lọc phức tạp để loại bỏ bớt tinh bột và chất béo, với 330kg whey nguyên bản sau khi lọc sẽ chỉ còn lại 6.8kg với hàm lượng protein cao hơn chiếm tới khoảng 80%, mặc dù vẫn còn một lượng nhỏ tinh bột, chất béo và các dưỡng chất khác. Đây chính là loại Whey Protein Concentrate mà chúng ta vẫn thường thấy.

Nếu whey nguyên bản được xử lý bằng phương pháp tinh vi hơn như trao đổi ion (Ion Exchange) hay CFM (Cross Flow Microfiltration) chúng ta sẽ có loại whey protein tinh khiết với tỷ lệ protein lên tới 90% loại bỏ được hầu hết các tạp chất như lactose, tinh bột hay chất béo nhưng bù lại một số dưỡng chất có lợi cho sức khỏe cũng bị mất theo. Loại whey này được gọi là Whey Isolate, tất nhiên vì tinh khiết hơn nên giá của nó cũng cao hơn so với Whey Concentrate.

Vấn đề chúng ta đang quan tâm nằm ở đây, bất kể là Whey Concentrate hay Whey Isolate thì protein đều được cấu tạo từ các amino acids và được liên kết thành các chuỗi peptides với cấu trúc rất lớn. Khi cơ thể muốn hấp thụ các amino acids này nó sẽ phải tiết ra các enzyme tiêu hóa nhằm phá vỡ liên kết giữa các amino acids và tạo ra các chuỗi peptides có cấu trúc nhỏ hơn để từ đó có thể dễ dàng hấp thụ.

Whey Hydrolysate là một loại whey cao cấp được tạo ra nhằm rút ngắn hơn nữa thời gian cơ thể hấp thụ protein. Để làm được điều này, các nhà sản xuất sẽ tiến hành quá trình thủy phân (hydrolysate) Whey Concentrate hay Whey Isolate. Quá trình này còn được gọi là tiêu hóa trước hay pre-degesting, thực chất là tách các phân tử protein lớn ra thành các peptides siêu nhỏ.

Nhờ vậy khi được đưa vào cơ thể các peptides sẽ được hấp thụ rất nhanh, gần như ngay lập tức thẩm thấu trực tiếp vào trong máu thay vì phải chờ các enzyme tiêu hóa thực hiện công việc của mình. Tiêu biểu cho loại Hydrolyzed Whey Protein Isolate cao cấp này có thể kể tới Proven Whey của hãng Gaspari & Iso 100 của hãng Dymatize